Kurz vor der Fussball-Europameisterschaft 2008 ging für Alfons Schuhbeck ein Traum in Erfüllung. Mitten auf dem heiligen Rasen durfte er das EM-Rezept des Jahres 2008 für die Fernsehzuschauer des Bayerischen Fernsehens zubereiten!
Alfons Schuhbeck ist überzeugt: „Ein guter Koch braucht nur drei Dinge: Ein gutes Produkt, die richtige Temperatur beim Kochen und das persönliche Gefühl für die Zutaten.“
Das klingt einfach, bedeutet aber harte Arbeit. Für Alfons Schuhbeck heißt das: Immer wieder selbst an den Herd, an Rezepturen tüfteln, Gewürzmischungen perfektionieren – und natürlich seine große Erfahrung, sein umfangreiches Wissen und vor allem seine Philosophie an sein Team weitergeben. Denn der Meister weiß: „Ein noch so toller Koch ist nichts ohne seine Mannschaft.“
Seine Gerichte stärken die Nerven, bringen das Gehirn zum Joggen, kurbeln das Immunsystem an oder sorgen dafür, dass im Körper "Glücksstoffe" ausgeschüttet werden. Der Starkoch legt großen Wert auf die gesundheitsfördernde Wirkung von Lebensmitteln und Gewürzen ("Du bist, was Du isst!") und erklärt, welchen Beitrag sie für unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden leisten.
So hatte er vom Bayerischen Fernsehen den Auftrag erhalten, ein leichtes Spezialgericht zur EM 08 zu kreieren. Der besondere Wunsch des Meisters bestand jedoch darin, mitten am heiligen Rasen der Allianz Arena zu drehen. Die Verantwortlichen konnten diesen Herzenswunsch von Alfons Schuhbeck nicht abschlagen.
Seinen ersten Michelin-Stern erhielt Alfons Schuhbeck übrigens 1983, Gault Millau kürte ihn Ende der Achtziger zum Koch des Jahres. Gekocht hat Schuhbeck unter anderem schon im Weißen Haus für Präsident George W. Bush sen., George W. Bush jun., für Arnold Schwarzenegger und für Ted Kennedy.
Interview kurz vor seinem Meisterwerk auf dem Rasen:
Herr Schuhbeck, Sie sind ja eine der Ausnahmen unter den deutschen Fernsehköchen, denn neben der Show liegt Ihnen offensichtlich die Wissensvermittlung sehr am Herzen.
Vielen Dank für das Kompliment, tatsächlich ist es mir schlicht zu langweilig, einfach nur vorzukochen und mit ein paar Sprüchen zu glänzen. Ich möchte den Menschen etwas vermitteln und aufzeigen, da ja bekanntlich die Gesundheit das höchste Gut des Menschen ist. Es kann so einfach sein, seine Essgewohnheiten gesund umzustellen. Man muss es nur wollen und sich mit dem Thema „etwas“ beschäftigen. Es ist keine große Kunst, das Ergebnis ist aber für den Menschen und seiner Gesundheit einfach wundervoll.
Ob nun das Erhitzen von Gewürzen vor der Verwendung oder das Zusammenspiel von Knoblauch und Ingwer – bei Ihnen gibt es keine langweiligen Rezepte zum Nachkochen, sondern man kann Zusammenhänge begreifen. Steckt in Ihnen auch ein Pädagoge?
Ich lerne selber jeden Tag hinzu und es macht mir Spaß, diese Erkenntnisse dann weiterzugeben. Seit einigen Jahren kommt allerdings ein weiterer Umstand hinzu: Wie Komposition und Zubereitung von Speisen im menschlichen Körper wirken, wird für mich zunehmend wichtig. Zum Beispiel der Knoblauch: Früher allenfalls bei mediterranen Gerichten eingesetzt, haben wir mit der Zeit gelernt, welche Wunderwaffe wir da im Arsenal haben. Er wirkt sich positiv auf die Blutwerte aus, er ist gut für den Kreislauf, schützt die Leber, ist sehr gut für das Immunsystem. Daher den Knoblauch immer in Scheiben schneiden, damit haben Sie eine große Oberfläche für das ätherische Öl und das brauchen wir, sonst gar nichts.
Mit anderen Worten – Sie machen für alle eine gesunde Küche die jeder verstehen und nachkochen kann?
Ja und nein. Wenn ich das über mein Restaurant schreiben würde, käm’ ja kaum einer mehr. Aber bei allem, was ich zubereite, achte ich auf die erstklassige Qualität der Produkte, deren schonende Zubereitung und eine möglichst bekömmliche Kombination an Zutaten. Um da stets weiterzulernen, beschäftige ich eigens einen befreundeten Arzt damit, mir ständig die neuesten Erkenntnisse aus Studien und Forschung herauszusuchen.
Was ist das Geheimnis eines echten bayerischen Schweinebraten mit einer knusprigen Schwarte?
Die knusprige Schwarte zaubern wir ganz am Ende mit der Grillfunktion des Ofens, wenn’s denn überhaupt sein muss. Zuvor wird der Braten langsam gegart - eine dezente Temperatur lässt dem Fleisch seine Persönlichkeit. Außerdem entstehen so deutlich weniger schädliche Stoffe (z.B. die besonders für Menschen mit Diabetes gefährlichen AGEs - Advanced Glycation Endproducts; Anm. d. Red.). Auch darf man die richtigen Gewürze nicht vergessen, so entsteht eine wunderschöne Komposition.
Das Thema „Fleisch“ steht nicht nur laut Ernährungswissenschaft immer noch viel zu sehr im Mittelpunkt unserer Speisen. Auch kaum ein Kochbuch von Spitzenköchen kommt ohne die klassischen Hauptgerichte aus. Wie stehen Sie generell zu Fleisch?
Natürlich essen wir viel zu viel Fleisch, das ist ungesund und eigentlich auch ein Zeichen von mangelnder Kreativität. Gut und spannend vegetarisch zu kochen erfordert nämlich deutlich mehr Grips. Außerdem müssen wir weg vom klassischen Hauptgang. Unter anderem habe ich mich für die „kleine Form“ entschieden. Die Spanier machen das mit ihren Tapas ja schon lange vor.
Haben Sie am Schluss noch einen konkreten Tipp für uns alle, die keine Meister des Kochlöffels sind?
Sogar zwei! Erstens zum Thema Würzen: Früher hat man immer am Anfang gewürzt. Das ist ganz falsch. Gewürzt wird am Ende des Kochvorgangs. Gewürze "leben" nur einige Minuten, dann brechen sie ein, schmecken und wirken nicht mehr.
Und zweitens noch ein paar Worte zu einer meiner Lieblingszutaten: Ingwer ist die Wunderwaffe schlechthin. Wenn Ihnen z.B. auf einem Schiff schlecht wird, bekommen Sie eine Ingwertablette. Zum Sushi wiederum wird eingelegter Ingwer serviert. Niemand hinterfragt, warum esse ich das eigentlich? Tatsächlich ist es so: Sushi = roher Fisch = viele Bakterien - Ingwer = Bakterienkiller. Ingwer ist natürlich wahnsinnig gut für die Leber - für die Haut - fürs Blut. Denn Ingwer hat hunderte Wirkstoffe. Deswegen sollte man ihn auch nicht pressen, nicht raspeln, noch sonst etwas, sondern in Scheiben schneiden und einlegen.
Herr Schuhbeck, vielen Dank für dieses Gespräch!
Das klingt einfach, bedeutet aber harte Arbeit. Für Alfons Schuhbeck heißt das: Immer wieder selbst an den Herd, an Rezepturen tüfteln, Gewürzmischungen perfektionieren – und natürlich seine große Erfahrung, sein umfangreiches Wissen und vor allem seine Philosophie an sein Team weitergeben. Denn der Meister weiß: „Ein noch so toller Koch ist nichts ohne seine Mannschaft.“
Seine Gerichte stärken die Nerven, bringen das Gehirn zum Joggen, kurbeln das Immunsystem an oder sorgen dafür, dass im Körper "Glücksstoffe" ausgeschüttet werden. Der Starkoch legt großen Wert auf die gesundheitsfördernde Wirkung von Lebensmitteln und Gewürzen ("Du bist, was Du isst!") und erklärt, welchen Beitrag sie für unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden leisten.
So hatte er vom Bayerischen Fernsehen den Auftrag erhalten, ein leichtes Spezialgericht zur EM 08 zu kreieren. Der besondere Wunsch des Meisters bestand jedoch darin, mitten am heiligen Rasen der Allianz Arena zu drehen. Die Verantwortlichen konnten diesen Herzenswunsch von Alfons Schuhbeck nicht abschlagen.
Seinen ersten Michelin-Stern erhielt Alfons Schuhbeck übrigens 1983, Gault Millau kürte ihn Ende der Achtziger zum Koch des Jahres. Gekocht hat Schuhbeck unter anderem schon im Weißen Haus für Präsident George W. Bush sen., George W. Bush jun., für Arnold Schwarzenegger und für Ted Kennedy.
Interview kurz vor seinem Meisterwerk auf dem Rasen:
Herr Schuhbeck, Sie sind ja eine der Ausnahmen unter den deutschen Fernsehköchen, denn neben der Show liegt Ihnen offensichtlich die Wissensvermittlung sehr am Herzen.
Vielen Dank für das Kompliment, tatsächlich ist es mir schlicht zu langweilig, einfach nur vorzukochen und mit ein paar Sprüchen zu glänzen. Ich möchte den Menschen etwas vermitteln und aufzeigen, da ja bekanntlich die Gesundheit das höchste Gut des Menschen ist. Es kann so einfach sein, seine Essgewohnheiten gesund umzustellen. Man muss es nur wollen und sich mit dem Thema „etwas“ beschäftigen. Es ist keine große Kunst, das Ergebnis ist aber für den Menschen und seiner Gesundheit einfach wundervoll.
Ob nun das Erhitzen von Gewürzen vor der Verwendung oder das Zusammenspiel von Knoblauch und Ingwer – bei Ihnen gibt es keine langweiligen Rezepte zum Nachkochen, sondern man kann Zusammenhänge begreifen. Steckt in Ihnen auch ein Pädagoge?
Ich lerne selber jeden Tag hinzu und es macht mir Spaß, diese Erkenntnisse dann weiterzugeben. Seit einigen Jahren kommt allerdings ein weiterer Umstand hinzu: Wie Komposition und Zubereitung von Speisen im menschlichen Körper wirken, wird für mich zunehmend wichtig. Zum Beispiel der Knoblauch: Früher allenfalls bei mediterranen Gerichten eingesetzt, haben wir mit der Zeit gelernt, welche Wunderwaffe wir da im Arsenal haben. Er wirkt sich positiv auf die Blutwerte aus, er ist gut für den Kreislauf, schützt die Leber, ist sehr gut für das Immunsystem. Daher den Knoblauch immer in Scheiben schneiden, damit haben Sie eine große Oberfläche für das ätherische Öl und das brauchen wir, sonst gar nichts.
Mit anderen Worten – Sie machen für alle eine gesunde Küche die jeder verstehen und nachkochen kann?
Ja und nein. Wenn ich das über mein Restaurant schreiben würde, käm’ ja kaum einer mehr. Aber bei allem, was ich zubereite, achte ich auf die erstklassige Qualität der Produkte, deren schonende Zubereitung und eine möglichst bekömmliche Kombination an Zutaten. Um da stets weiterzulernen, beschäftige ich eigens einen befreundeten Arzt damit, mir ständig die neuesten Erkenntnisse aus Studien und Forschung herauszusuchen.
Was ist das Geheimnis eines echten bayerischen Schweinebraten mit einer knusprigen Schwarte?
Die knusprige Schwarte zaubern wir ganz am Ende mit der Grillfunktion des Ofens, wenn’s denn überhaupt sein muss. Zuvor wird der Braten langsam gegart - eine dezente Temperatur lässt dem Fleisch seine Persönlichkeit. Außerdem entstehen so deutlich weniger schädliche Stoffe (z.B. die besonders für Menschen mit Diabetes gefährlichen AGEs - Advanced Glycation Endproducts; Anm. d. Red.). Auch darf man die richtigen Gewürze nicht vergessen, so entsteht eine wunderschöne Komposition.
Das Thema „Fleisch“ steht nicht nur laut Ernährungswissenschaft immer noch viel zu sehr im Mittelpunkt unserer Speisen. Auch kaum ein Kochbuch von Spitzenköchen kommt ohne die klassischen Hauptgerichte aus. Wie stehen Sie generell zu Fleisch?
Natürlich essen wir viel zu viel Fleisch, das ist ungesund und eigentlich auch ein Zeichen von mangelnder Kreativität. Gut und spannend vegetarisch zu kochen erfordert nämlich deutlich mehr Grips. Außerdem müssen wir weg vom klassischen Hauptgang. Unter anderem habe ich mich für die „kleine Form“ entschieden. Die Spanier machen das mit ihren Tapas ja schon lange vor.
Haben Sie am Schluss noch einen konkreten Tipp für uns alle, die keine Meister des Kochlöffels sind?
Sogar zwei! Erstens zum Thema Würzen: Früher hat man immer am Anfang gewürzt. Das ist ganz falsch. Gewürzt wird am Ende des Kochvorgangs. Gewürze "leben" nur einige Minuten, dann brechen sie ein, schmecken und wirken nicht mehr.
Und zweitens noch ein paar Worte zu einer meiner Lieblingszutaten: Ingwer ist die Wunderwaffe schlechthin. Wenn Ihnen z.B. auf einem Schiff schlecht wird, bekommen Sie eine Ingwertablette. Zum Sushi wiederum wird eingelegter Ingwer serviert. Niemand hinterfragt, warum esse ich das eigentlich? Tatsächlich ist es so: Sushi = roher Fisch = viele Bakterien - Ingwer = Bakterienkiller. Ingwer ist natürlich wahnsinnig gut für die Leber - für die Haut - fürs Blut. Denn Ingwer hat hunderte Wirkstoffe. Deswegen sollte man ihn auch nicht pressen, nicht raspeln, noch sonst etwas, sondern in Scheiben schneiden und einlegen.
Herr Schuhbeck, vielen Dank für dieses Gespräch!
